山形米通販サイト

山形米通販サイトは、米作り名人「高橋剛」と仲間たちが作ったお米(ひとめぼれ,コシヒカリ,つや姫)を販売するサイトです。

幻のお米「さわのはな」

幻のお米「さわのはな」とは

幻のお米さわのはなの田んぼ「さわのはな」というお米の品種をご存知ですか? 1952年から山形県尾花沢農業試験場で開発開始され、1960年に誕生した品種です。当時山形県では食料不足と冷害作柄不安を解消するため、安定した良質多収穫品種の開発が急務でした。その品種改良は奇しくも同時期に福井県で品種開発が行われていた「コシヒカリ」と似て、「農林8号」と「亀の尾」を先祖にもつ系統として改良されました。

その結果耐冷性、耐病性、耐倒伏性に優れ、収量が多く、アミロース/タンパク含有率の低い、食感の良い良食味米としてデビューしました。しかしその後1960年代後半にはより多収穫の品種が次々と登場し、さらに1970年代以降は、コシヒカリ、ササニシキの良食味米の二大巨頭が山形県でも推奨生産されたこと、「さわのはな」は玄米がごつごつしているため、精米すると重量の減少率が高く米穀店に嫌われたこと等が重なり、栽培者・栽培面積とも一気に減少し、幻化したのでした。

私たちが「さわのはな」を販売開始した理由

幻の米さわのはな生産者もちろん「さわのはな」が、特に玄米で食べると抜群に美味しいからです。私どもの「高橋剛と仲間たちのお米」は玄米で食べられるお客様の比率が高いのですが、そのお客様方に昨年モニターとして「さわのはな」を試食していただきました。結果ほぼ全員が“今まで食べた玄米の中で最高”という高評価をいただきました。

私どもの「さわのはな」が美味しいのは、品種自体の良食味に加えて、「さわのはな」を長い期間かけて生産し続け、その栽培に熟知した誠実な生産者高橋広一さんがいるからです。高橋さんとの出会いが私どもを今回の「さわのはな」販売へ導きました。

「さわのはな」の食味を際立たせるために(高橋広一さんの取組み)

幻の米さわのはな生産者「さわのはな」は、肥料をたくさんやる多収栽培には向きません。また光が大好きですから、苗と苗の間を広げる「疎植」が必要です。このように面積当たりの収量をあえて下げる稲づくり「腹八分の稲づくり」が美味しさの決め手になります。

当然収量が下がりますから、農家の手取りも減ります。それでも高橋さんは「さわのはな」の美味しさを極限まで引き出すため、腹七分くらいまで抑えた米作りを愚直に続けてきました。

お米のユーザーと共に、生態系を守り、安全な米「さわのはな」を育てる

売れない「さわのはな」を、その食味に惚れて作り始めたのは高橋広一さんのお父様高橋保廣さんです。保廣さんは、「さわのはな」が本当に美味しい米だと惚れ込み、同時にこのような美味しい米を安心して食べてもらうための取組みとして、有機栽培を主として行う「ネットワーク農縁」を1995年に立ち上げました。

そして手間暇かける農法を仲間たちと共同で行うとともに、都市の消費者や未来の消費者である子どもたちに、農業を体験し、食の安全と美味しさのために、生態系を守る「水田トラスト運動」を広げてきました。

現在も自宅近くの田んぼを子育て中の家族に開放し、田植えから刈り入れまでを指導しています。

さわのはな田植え体験
さわのはな田植え体験
 

私どもの「さわのはな」を育む環境

高橋広一さんの田んぼは、山形県新庄市のはずれ、山形・宮城を分かつ神室山地の豊かな雪解け水を湛える泉田川のほとりにあります。当然田んぼの水源は泉田川で、盛夏でも水温の変わらない冷涼な水です。泉田川の上流はダムも生産施設もない天然の土内渓谷です。神室山地には6月末まで雪が残りますから、高橋さんの田んぼは雪解け水がそのまま渓谷から流れ出て田んぼにやってくるという稀有な環境にあります。

当然トンボやツバメが飛び交い、夕暮れるとカエルたちの合唱がうるさいほどの生き物豊かな田んぼです。

さわのはなを育てる水
さわのはなの田んぼのカエル
 

玄米を食べるって、シンプルで楽しいことなんです

さわのはな玄米メニュー玄米食って何となくハードルが高いと思っていらっしゃいませんか?一時期ブームになった「マクロビオティック」「玄米正食」には、“あるべき食”という規範性が強調され、ちょっと近寄りがたイメージをもたれた方も多かったようです。炊き方に時間や手間がかかる、ということを敬遠される方も多いですね。

でも実際に玄米を食べるというのは、もっとずっと簡単でバラエティーに富んだことなのです。

炊き方も圧力鍋など使わず、普通の炊飯器(できれば玄米モードで、なければ普通の炊飯でもOK)で白米より1時間ほど浸水時間を長くするだけでOKです。

そして玄米はあえて別におかずを作らなくても、簡単に用意できる具材と合わせるだけで、一椀で味覚の豊かさも栄養のバランスも一度に実現する、完全食が実現できることが最大のメリットです。さらに言えば、白米の半分程度の少量で(低カロリーで)、それができるのです。

 

「さわのはな」の美味しさが引き立つ召し上がり方

さわのはな玄米メニュー高橋広一さんの「さわのはな」の玄米は、焼きおにぎりのような「香ばしさ」、弾力があってしっかり感のある「食感」で群を抜いています。この長所を際立たせる食べ方として、私どもは簡単に用意できる複数の具材を組み合わせて“お茶碗の中で混ぜ合わせる”「混ぜご飯」をお勧めしたいと思います。

以下は弊社スタッフや協力いただいたモニターの方々と一緒に実際に食べて美味しく、栄養のバランスも抜群な「混ぜご飯」の組み合わせ例です。

「さわのはな」のレシピ案

春の混ぜご飯

さわのはなの玄米混ぜご飯ちりめんじゃこ+柴漬け+たくわん

色鮮やかなお漬物が加わるだけで、お茶碗が華やかになり、食事の空間が楽しくなります。ちりめんじゃこが磯の香を加えて、カラフルな味わいになります。カルシウムがしっかりとれるのもうれしいですね。

さわのはなの玄米混ぜご飯青菜+油揚げ+削り節

これは事前に青菜(小松菜)と油揚げをさっとフライパンで炒めて、それを削り節と一緒に玄米に混ぜたものです。青菜を炒めるとき少し醤油を振っておくと、香ばしい香りが引き立ちます。

さわのはなの玄米混ぜご飯桜エビ+干しワカメ+みょうが

桜エビは乾物でも生でもどちらでもかまいません。エビ+ワカメの海の味わいを、みょうがの香りが引き締めます。

さわのはなの玄米混ぜご飯焼き豚+ザーサイ+ネギ

よくラーメン屋さんでプラスのチャーシューご飯ってありますね。白米+チャーシューだと、チャーシューの味しか残らないのですが、玄米にさらにザーサイ・ネギをトッピングすると、中華風でかつすっきり感が加わって、まとまった味になります。

 

夏の混ぜご飯

さわのはなの玄米混ぜご飯うなぎ+きゅうり

夏の定番食材を組み合わせて、ぜいたくな一椀ができます。うなぎはビタミン類の宝庫で、少量でもしっかり栄養確保ができます。ウナギの代わりにあなごでもOK。

さわのはなの玄米混ぜご飯おかか+梅+大葉

超シンプルな組み合わせ。これだけで玄米混ぜご飯としては十分です。梅の強い酸味をおかかが軽く受け止め、大葉の香りでまとめる、玄米混ぜご飯の基本バランスです。

さわのはなの玄米混ぜご飯油揚げ(焼き)+削り節+三つ葉

焼いて焦げ目をつけた油揚げの香ばしさに、削り節が隠し味を演出します。三つ葉で鮮やかな緑を引くと、嗅覚・味覚・視覚の三拍子が整います。

 

秋の混ぜご飯

さわのはなの玄米混ぜご飯スモークサーモン+しょうがの甘酢漬け

薄い赤系の色の合わせが綺麗で、+一品の時にいつも選びたくなります。さっぱりした味が箸休めにもなります。

さわのはなの玄米混ぜご飯ほぐし干物+枝豆

干物は「さわのはな」玄米と大変相性の良い具材の一つです。干物の旨味と玄米の香ばしさががっぷり四つに組むからです。この組み合わせに季節の野菜ものを加えれば食べ応えのある一椀になります。枝豆の彩やみょうがの切れのある香りがお勧めです。

さわのはなの玄米混ぜご飯ひじき五目煮+みょうが

作り置きのおかずが残って、どうしようか悩むときに、混ぜご飯の具材にすると蘇ります。ひじき五目煮は汁気を切って、刻んだみょうがと一緒に玄米に混ぜると、とってもリッチな味わいの混ぜご飯になります。

 

冬の混ぜご飯

さわのはなの玄米混ぜご飯さけフレーク+しらす+大葉

オレンジ/白/緑の色の組み合わせが楽しいです。さけフレークだけでもいいのですが、シラスを少し加えることでカルシウムが加わって栄養バランスがよくなります。大葉も、玄米混ぜご飯では使い勝手の良い具材です。

さわのはなの玄米混ぜご飯鶏そぼろ+ネギ

男の方が大好物の鶏そぼろはやっぱり白髪ねぎで締めるのが一番です。鶏そぼろがあるとつい玄米をたくさん盛りたくなりますが、これも小盛で二口ぐらいで食べきる量に抑えて楽しみましょう。

さわのはなの玄米混ぜご飯溶けるチーズ+ロースハム+パセリ

洋風の具材にも「さわのはな」玄米はマッチします。チーズやハムという具材の味の濃さが玄米の濃さといい具合に反響しあって、ハーモニーになります。パセリの香がそのハーモニーを落ち着かせます。エキゾチック風味を出したければ、パクチーでもOK。

さわのはなの玄米混ぜご飯きんぴらごぼう+大葉

これも作り置きおかずのアレンジ法の一つ。きんぴらは味が濃いので、大葉のような香りの強い薬味で味を散らしましょう。

 

豆と一緒に炊く

さわのはなの玄米炊き込みごはん玄米混ぜご飯の栄養バランスをさらに完璧にするアレンジとして、豆または雑穀と一緒に炊いてしまう方法はお勧めです。豆も雑穀もそれ自体であまり味の自己主張をしません。そして小豆や黒豆や黒米を使うと、その色素が自然に玄米に乗って、本当にカラフルな一椀になります。

乾物の豆は、何でも使えます。私(ヒラキ)は、黒豆、緑豆(以上大豆)、うずら豆、赤豆(以上インゲン豆)、小豆、レンズマメ、ガルバンゾーなどを常備して、玄米と合わせます。

豆は通常、半日以上水で戻すのですが、我が家では夜炊飯器に玄米と豆類を一緒に入れて水加減をしてタイマーにかけ、翌朝炊き上がったものをそのままラップして冷凍にします。豆だけを水で戻す手間がはぶけますね。

雑穀と一緒に炊く

さわのはなの玄米炊き込みご飯黒米と一緒に炊くと本当にきれいな赤紫のごはんになります。この色素はアントシアニンですから抗酸化力抜群です。合わせて餅キビを少し入れておくと、粘り気が増してボリューム感が出ます。

2017/09/15